NEUROGASTRONOMÍA
A los 13 años de edad, durante la comida, mi hermano mayor saboreaba un aguacate, lo hacía ver muy apetitoso. Me ofreció una porción pero a mí no me agrada el sabor de esta fruta. Él insistió argumentando que me gustaría si lo probará con limón y sal…lo preparó de esa manera y me lo ofreció nuevamente, yo accedí y al dar la primera mordida me dio mucho asco y naúseas hasta el vómito. Desde entonces desarrolle una aversión al aguacate debido a esta reacción aprendida como medio de prevención de estos síntomas y a la repetición de la desagradable experiencia. Esto es un claro ejemplo de la apreciación sensorial de los alimentos en el cerebro para crear y darle valor al sabor, y su importancia en términos de adaptación…
¿Cómo se perciben, distinguen y aprecian los sabores?
El cerebro es el órgano que interpreta las señales de los sentidos del olfato y el gusto para crear la percepción de los sabores. Estas sensaciones se transmiten al cerebro desde la nariz y la boca.
Distintas áreas del cerebro integran la información, siendo la corteza gustativa es la parte del cerebro que se encarga de percibir y distinguir y apreciar los sabores.
Una pequeña superficie de la membrana mucosa que recubre la nariz (el epitelio olfativo) contiene células nerviosas especializadas llamadas receptores olfativos. Estos receptores poseen unas proyecciones similares a pelos (cilios) que detectan los olores. Las moléculas transportadas por el aire al entrar en el conducto nasal estimulan los cilios, desencadenando un impulso nervioso en las fibras nerviosas cercanas. Las fibras continúan hacia arriba y atraviesan el hueso que forma el techo de la cavidad nasal (lámina cribosa) y se conectan a unas dilataciones de las células nerviosas (bulbos olfatorios). Estos bulbos forman los nervios craneales del olfato (nervios olfatorios). El impulso viaja a través de los bulbos olfatorios, por los nervios olfatorios y alcanza el cerebro. El cerebro interpreta el impulso como un olor distinto.
Además, se estimula el área del cerebro donde se almacena la memoria de los olores (el centro del olor y del gusto en la parte media del lóbulo temporal). Los recuerdos permiten a la persona distinguir e identificar muchos olores diferentes percibidos a lo largo de la vida.
Miles de pequeñas papilas gustativas cubren la mayor parte de la superficie de la lengua. Una papila gustativa contiene varios tipos de receptores del gusto provistos de cilios. Cada tipo detecta uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami/sápido (el sabor del glutamato monosódico). Estos sabores se pueden detectar en toda la lengua, pero ciertas áreas pueden ser ligeramente más sensibles para cada sabor: el dulce en la punta de la lengua, el salado en la parte frontal de la lengua, la acidez a lo largo de los lados de la lengua y las sensaciones amargas en el tercio posterior de la lengua.
Los alimentos introducidos en la boca estimulan los cilios, desencadenando un impulso nervioso en las fibras nerviosas cercanas que están conectadas a los nervios craneales del gusto (nervios facial y glosofaríngeo). El impulso viaja a lo largo de estos nervios craneales hasta el cerebro, que interpreta como un sabor diferente la combinación de impulsos de los diversos tipos de receptores del gusto. El cerebro procesa la información sensorial procedente de los receptores del olfato y del gusto sobre el olor, el sabor, la textura y la temperatura de la comida para producir un sabor distinto cuando los alimentos entran en la boca y se mastican1.
¿Cómo interviene el cerebro en nuestro comportamiento ante la comida?
Este fenómeno es estudiado por la disciplina híbrida de la neurogastronomía donde el sabor es creado por el cerebro. Aunque cueste imaginarlo, no hay un sabor intrínseco en los alimentos, igual que los objetos no contienen color, sino que reflejan longitudes de onda de luz que interpretamos como amarillo, rojo, azul, etcétera. Es nuestro gran cerebro, complejo e interconectado, el que crea el sabor (esa experiencia deliciosa, desagradable, memorable y emocional) y lo vincula a la comida.
Los seres humanos evaluamos los alimentos a través de los sentidos, siendo así que cuando las personas que pierden la capacidad de percibir el sabor describen la experiencia de comer, a menudo la comparan con vivir en blanco y negro.
Esta experiencia tipifica dónde termina la sensación y empieza la percepción. La percepción de que el sabor nace en la boca es otra de esas ilusiones cotidianas, un truco gastronómico del cerebro que desmiente el funcionamiento real del cuerpo.
Al masticar una fresa madura, los receptores de la lengua transmiten al cerebro información química sobre el sabor de forma separada de los receptores situados en la nariz, que también transmiten información química al cerebro, pero sobre los olores. El cerebro recibe ambas informaciones casi al mismo tiempo y casi desde el mismo lugar del cuerpo. El área somatomotora bucal del cerebro simplifica este proceso y vincula ambas sensaciones a la boca.
Esta experiencia se denomina ilusión de captura oral. Para ello, el cerebro distingue con precisión entre la información procedente de los receptores de la parte posterior de la nariz, los que perciben los olores relacionados con la masticación, y los receptores de la parte anterior de la nariz, los que perciben los olores del entorno. Si el cerebro mezclara la información de estos dos conjuntos de receptores (que físicamente sólo están separados por unos dos centímetros en el cuerpo), tal vez experimentaría el desagradable olor de la naftalina como si procediera de la boca.La realidad es que, mientras comes, la fresa que sientes en la boca (y en ninguna otra parte del cuerpo) contiene singularmente todos estos compuestos químicos, aunque los receptores para percibirlos estén en lugares distintos2.
¿Qué puede alterar la percepción del sabor?
La reducción en la capacidad de percibir el sabor (hipogeusia) o pérdida del gusto (ageusia) suelen ser el resultado de trastornos que afectan a la lengua, por regla general, debido a una intensa sequedad de boca. Estos trastornos incluyen el síndrome de Sjögren, el tabaquismo intenso (especialmente fumar en pipa), la radioterapia en cabeza y cuello, la deshidratación y el uso de fármacos (incluidos los antihistamínicos y el antidepresivo amitriptilina).
Las carencias nutricionales, tales como la disminución de los niveles de cinc, cobre y níquel, alteran el gusto y el olfato. La pérdida repentina del gusto puede ser un síntoma temprano de COVID-19.
En la parálisis de Bell (un trastorno en el que la mitad de la cara está paralizada), el sentido del gusto a menudo se deteriora en los dos tercios anteriores de uno de los lados de la lengua (el lado afectado por la parálisis). Pero esta pérdida a veces pasa desapercibida porque en el resto de la lengua el gusto es normal o incluso más intenso.
Las quemaduras de la lengua pueden destruir temporalmente las papilas gustativas. Los trastornos neurológicos, incluida la depresión y las convulsiones, pueden afectar el gusto.
La distorsión del gusto (disgeusia) puede estar causada por la inflamación de las encías (gingivitis) o por muchos otros trastornos similares que ocasionan la pérdida del gusto o del olfato, entre los cuales se incluyen la depresión y las convulsiones. El sabor puede resultar alterado por el uso de algunos fármacos:
● Antibióticos
● Medicamentos anticonvulsivantes
● Antidepresivos
● Determinados antineoplásicos (quimioterápicos)
● Diuréticos
● Fármacos utilizados en la artritis
● Medicamentos tiroideos
Para examinar y evaluar el sentido del gusto se puede utilizar sustancias dulces (azúcar), ácidas (zumo de limón), saladas (sal) y amargas (ácido acetilsalicílico, quinina o aloe)3.
Neuromarketing del sabor
El neuromarketing nos ayuda a comprender mejor cómo los sentidos influyen en las elecciones alimentarias de los consumidores y los procesos motivacionales.
Hace algunos siglos nuestro mundo no tenía tantos sabores como ahora. Para hacer más deliciosos los alimentos, los especialistas en el sabor (ingenieros/químicos en alimentos) aíslan y estudian las sustancias responsables del sabor, utilizan laboratorios y computadoras para predecir y cuantificar el sabor de los alimentos y buscan nuevas mezclas de compuestos para agradar al paladar del consumidor4.
Conclusión
La comida no se consume únicamente por su valor nutricional, el gusto por determinados sabores está influenciado por factores culturales y psicoemocionales. En este sentido, los alimentos nos dan una experiencia multisensorial que sólo es posible vivirla por medio de nuestros sentidos para interpretarse a través de los complejos procesos del cerebro para otorgarle valor al sabor de esos alimentos.
Los hallazgos del estudio de la neurogastronomía en los seres humanos brindan nuevos conocimientos sobre las adaptaciones que se han producido durante su evolución resultando en una mayor percepción, distinción y apreciación de los sabores y sus variantes (dulce, salado, amargo, umami). Sin embargo, siempre hay algo nuevo por hacer, es por eso que los especialistas en el sabor innovan en nuevas áreas como el neuromarketing del sabor para expander las experiencias gastronómicas al consumidor sin dejar a un lado el beneficio nutricional.
Bibliografía
1.Manual MSD. (2025). ¿Cómo se perciben los sabores? Merck & Co. Blog.
https://www.msdmanuals.com/es/hogar/multimedia/image/c%C3%B3mo-se-perciben-los-sabores
2. Solar, J. (2024). El papel del cerebro en el sabor es más importante de lo que crees. National Geographic. Blog.
https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2024/05/sabor-es-ilusion-mental
3. Manual MSD. (2025). Trastornos otrorrinolaringológicos. Merck & Co. Blog.
https://www.msdmanuals.com/es/hogar/trastornos-otorrinolaringol%C3%B3gicos/s%C3%ADntomas-de-las-enfermedades-de-la-nariz-y-la-garganta/introducci%C3%B3n-al-olfato-y-al-gusto
4. Quiñones, M. (2025). Neuromarketing: ¿Cómo el cerebro crea los sabores y cómo influyen en las elecciones alimentarias? Puro marketing. Blog.
https://www.puromarketing.com/44/31613/neuromarketing-como-cerebro-crea-sabores-como-influyen-elecciones-alimentarias
Cuéntame cómo se vincula tu comida favorita con tus emociones, sentimientos o recuerdos….